酸菜鱼

准备材料#

操作步骤#

1. 鱼切片

   非卖鱼师傅片的自行处理的情况下，从鱼肚子剪开，掏出内脏，从鱼鳃瓣位置剁下鱼

   反正就是鱼头后面，简单理解为鱼脖子的位置，如果两侧有小翅膀就包含小翅膀

   从鱼背部下刀，切到脊椎，顺着脊椎的鱼骨往两侧切一部分（ 1 - 2 厘米），剪断鱼骨，得到一条三角形的鱼脊椎骨跟两片鱼肉

   两片鱼肉内侧有像肋骨一样薄薄的一层，顺着把那一层片下来（鱼排）剁成块备用，鱼骨剁成段备用

   两片鱼肉随便怎么片，反正薄片就行，越薄越好，全都弄好，备用

   我们自己做就是麻烦点，最后会得到：鱼头（整个） / 鱼骨（带尾巴、切段） / 鱼排（切块） / 鱼片

   如果是给杀鱼的师傅可能会得到：鱼头（整个） / 鱼骨（带尾巴、切段） / 鱼片（包含鱼排直接切进去了）

2. 炒酸菜

   腌鱼包可以去腌鱼片了，只腌鱼片，倒入后抓匀，可以加两勺料酒去腥，不在意的也可以不加，反正我没加，吃不出腥。反正就是抓匀轻一点别抓碎了

   现在腌鱼的原因是鱼需要腌 10 - 15 分钟左右，现在腌上等到烫鱼片的时候正好

   热锅凉油，等油温升高下入酸菜，中火翻炒一分钟左右，加入鱼头，翻炒一分钟左右，直到看到鱼头上带着的鱼鳃位置上的肉变色

   热锅冷油是利用了莱顿弗罗斯特效应防治粘锅，如果不理解那就听话照做就行，手放到锅上方 30 - 50 厘米可以感觉到温度代表锅热，可以倒油

   油温过高后会冒烟，不要等到他冒烟，过高的油温会直接把加进去的东西炸糊，手放到锅上方 30 - 50 厘米可以感觉到温度，或者木筷子插进去会出现一点点细小的气泡即可

3. 加水，炖鱼骨

   在炒好的酸菜里加入 1500 毫升冷水（对应 3 斤的鱼 + 1 包的料）加入鱼骨，加入调料包，大火烧开

4. 烫鱼片，出锅

   水开加入鱼片， 1 - 2 分钟鱼片全部变色后撒葱花出锅